La cocina vegetal

Propuesta culinaria

José Andrés es uno de los chefs españoles con mayor proyección internacional. Asturiano de origen, asentado en Estados Unidos y con una cadena de restaurantes que se extiende por las principales ciudades americanas, Andrés lleva décadas siendo embajador de la gastronomía española en el mundo anglosajón. La cocina vegetal, escrito junto a Richard Wolffe y publicado por Planeta Gastro, es su propuesta para reivindicar el papel protagonista de las verduras y hortalizas en la cocina moderna.

El libro no es un recetario vegetariano en el sentido estricto: muchas de sus recetas incluyen proteína animal como acompañamiento o elemento enriquecedor. Su propuesta es más radical en otro sentido: que la verdura sea el ingrediente principal, el protagonista del plato, y no el acompañamiento que siempre ha sido en la tradición culinaria occidental.

Recetas, técnica y diseño

Las recetas se organizan en torno a los productos: pimientos, tomates, berenjenas, alcachofas, setas, raíces, legumbres y hojas verdes reciben cada uno su capítulo, con varias elaboraciones que van de lo más sencillo a lo más técnico. Andrés aplica técnicas de la cocina española de vanguardia —el frío, el vapor, las infusiones de aceite, las salsas emulsionadas— a productos humildes con resultados que revelan la potencia gastronómica de las verduras cuando se tratan con respeto.

La producción editorial de Planeta Gastro es sólida, con fotografías de gran formato que capturan el color y la textura de los platos con apetito genuino. El texto es accesible y el tono del chef, cercano y entusiasta.

Para quién es

La cocina vegetal es para el cocinero aficionado que ya tiene cierta soltura en la cocina y quiere elevar su tratamiento de las verduras. Es especialmente útil para quienes buscan ampliar su repertorio vegetal con recetas de inspiración española e internacional, y para quienes quieren reducir el protagonismo de la carne en su dieta sin renunciar al sabor y la sofisticación.

No es el libro más adecuado para vegetarianos estrictos, ya que muchas recetas incluyen elementos de origen animal. Tampoco es ideal para quienes buscan recetas muy sencillas de entre semana.

Veredicto final

La cocina vegetal de José Andrés es un libro generoso, técnico y lleno de la personalidad de un chef que ama el producto. Su mayor virtud es demostrar que la verdura puede ser tan emocionante y compleja como cualquier otro ingrediente cuando se trabaja con creatividad y conocimiento. Una obra que merece tener un lugar permanente en la cocina de cualquier aficionado serio.